鸡蛋清受热凝固属于什么变化

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/03/29 22:41:39
鸡蛋清受热凝固属于什么变化

鸡蛋清受热凝固属于什么变化
鸡蛋清受热凝固属于什么变化

鸡蛋清受热凝固属于什么变化
蛋白质变性

鸡蛋的主要成分是蛋白质,煮熟鸡蛋的过程是属于蛋白质的变性过程。蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成复杂的高分子化合物(遗传物质核酸的分子结构与蛋白质相近,都有空间结构----三级结构),它不同于我们平常所说的水、二氧化碳、硫酸等分子。在蛋白质分子中各氨基酸(构成蛋白质分子的基本单位)的结合顺序称为一级结构(多肽链结构);蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象--...

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鸡蛋的主要成分是蛋白质,煮熟鸡蛋的过程是属于蛋白质的变性过程。蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成复杂的高分子化合物(遗传物质核酸的分子结构与蛋白质相近,都有空间结构----三级结构),它不同于我们平常所说的水、二氧化碳、硫酸等分子。在蛋白质分子中各氨基酸(构成蛋白质分子的基本单位)的结合顺序称为一级结构(多肽链结构);蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键,使得这一多肽链具有一定的构象-----蛋白质的二级结构;多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列------三级结构,三级结构是与二硫键,氢键等联系着的。蛋白质变性是受物理或化学因素的影响,使其分子内部二级结构和三级结构发生了改变或遭到破坏,从而使蛋白质的性质发生改变,但其一级结构没有发生变化。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线照射、剧烈振荡等。重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐,在变性过程中有化学键的断裂和生成,是一个化学变化;强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂,也可以和游离的氨基或羧基形成盐,在变化过程中也有化学键的断裂和生成,是一个化学变化;尿素、乙醇、丙酮可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性(但氢键不是化学键),在此变化过程中没有化学键的断裂和生成,是一个物理变化;加热、紫外线照射,剧烈振荡等物理方法主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,是物理变化(鸡蛋中蛋白质煮熟后还是蛋白质)。所以,既有物理变化,也有化学变化。

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化学变化

变性