为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 20:09:11
为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象

为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象
为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象

为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象
脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后,在烹制过程中糊或浆与原料分离.发生这种现象的原因很多,但根本原因是糊或浆的黏度不够,不能紧紧裹在原料上.因此,在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性,加以灵活应用.(1)淀粉浆要充分浸泡.淀粉如果没有充分吸水,糊化不够彻底,会影响淀粉黏度.因为淀粉黏度随着糊化程度增加而增加,完全糊化后淀粉的黏度最高.所以,淀粉浆在使用前应提早浸泡,使淀粉颗粒充分吸水膨胀,以获得最高黏度,从而增加与原料的黏附性.(2)烹饪原料挂糊或上浆前,表面带有较多的水分,使糊或浆浓度降低,影响糊化后的黏度,附着力不强,因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去.(3)淀粉颗粒不溶于水,形成的淀粉浆液为悬浊液.淀粉浆液在放置过程中,会出现分层现象,由于淀粉比重较大,为1_5~1_6克,厘米.,故淀粉沉于容器的底部.挂糊、上浆时,要充分搅拌浆液,防止浆液稀稠不匀.(4)掌握好糊、浆的浓度.挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩,是否经过冷冻,烹制间隔时间的长短等因素,加以适当掌握.(5)如果加热时火不旺,油温低,原料投入锅内后,不能很快使淀粉黏度达到最高点,影响淀粉浆在原料上的黏附力.(6)翻勺次数不宜过多.适当翻勺,可使温度均匀.但翻勺次数过多、过猛会产生剪切应力,破坏淀粉胶体溶液,使黏度下降.(7)调味品对淀粉黏度也有较大影响.如淀粉浆与醋、糖一起加热时,糊化很慢,同时黏度下降.延伸阅读烹调中怎么使用“葱、姜、蒜、花椒”怎么熬骨头汤八宝粥、腊八粥是营养比较全面的食品

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