什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 02:34:02
什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化?

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什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化?

什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化?
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀.浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小.淀粉溶解度减小的整个过程称为老化.
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化.
可以通过添加淀粉水解酶,乳化剂,和亲水性胶体来延缓淀粉老化!

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