柴.米.油.盐.酱.醋.茶.倒负怎么活呢?

柴.米.油.盐.酱.醋.茶.倒负怎么活呢?
柴.米.油.盐.酱.醋.茶.倒负怎么活呢?

柴.米.油.盐.酱.醋.茶.倒负怎么活呢?
镇江,是江南历史悠久的文化名城,名胜古迹众多,自然景色秀丽壮观,山水雄奇,素有“天下第一江山”之美称.最著名的风景区是沿江夹峙的三山——险峻称雄的北固山、风景绮丽的金山、雄奇见长的焦山,统称为“京口三山”. 自古名城出名食,镇江“三怪”的传说古老而富有魅力,在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说. 先说第一怪：香醋摆不坏. 俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶.醋,乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首.醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称.千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味.若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时,每每蘸点香醋,配上姜丝,越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜,别具风味.宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”. 在我国,酿酒有着悠久的历史.古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”.醢是肉酱,醯就是醋,推算起来,我国酿醋至少有2600多年的历史了.镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜”而驰名中外,并在国内外多次获奖. 提到酿醋,在镇江流传着一个古老的传说.据说,醋是杜康的儿子黑塔创造出来的.那一年,杜康发明了酿酒后,发现镇江趱长江中下游,其水质好,利于酿酒,就举家来到镇江小鱼巷,开了个前店后作的小糟坊,酿酒卖酒.黑塔力大无穷,憨厚勤劳,家里重活粗活全包了.当初,还不知道酒糟的用处,黑塔把酒糟放进大缸里,倒进两担长江里的龙窝水.累了,就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤,便呼呼大睡了.梦中似有一位老翁说：黑塔,到二十一天,日落酉时你将造出调味浆.醒后,原来是一场梦,也没有在意.20多天后,满屋飘香,杜康父子很纳闷,找来找去,原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆.杜康说叫什么名字呢?黑塔说：“酒糟泡了二十一日,到酉时浆水才这么好吃,这二十一日加酉时不是“醋”字吗,就叫醋吧!”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来.直到今天,制醋还是二十一天. 镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸.主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等,它们是由植物性原料经发酵生成的,是人体新陈代谢所必需的,而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用.镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精.碳水化合物作为能源和携带者,作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂,在人们的生理上起着重要的作用. 说罢香醋,我们再谈谈第二怪肴肉不当菜. 提起熟食猪蹄,各地都有,红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色.然而,以选料之严格,加工之精细,口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄.水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿.故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”.水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜.“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒盐,制法也基本相同,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成.不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水.故有人称“肴蹄”、“肴肉”,又有人称“硝肉”、“冻蹄”.民间还有一个美丽的传说,八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,连忙下了神驴,下凡来吃肴蹄,连蟠桃大会都给忘记了,可见其味之特美.食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好. 据丹徒县志记载,镇江水晶肴蹄有三百多年的历史.镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章,文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证,其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回,“董玉姣明月一帆风,郑玉卿吹箫千里梦”中,写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局,被邀酒宴的一场,摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席,八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅,一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄,一盘金华火腿熏的腊肉,红白透亮；一盘豆豉炒面筋,拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼,又是一盘镇江烧鳖,剥得琥珀似围裙,软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺,两大盘糖酥水晶角儿,每人面前放一碗.这一盘和着香薷的水晶煮蹄,就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄.若再追考,其历史会更早,八十年代初,镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说,中国有了硝,就有了腌肉,只不过其制法是逐步演变成为现今的制法. 制作水晶肴蹄,其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好）,去毛剔骨,以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度）,然后均匀地洒上硝水（浓度不高）,用粗盐揉匀,层层叠于腌制缸中,腌7天（随着气候的变化,用盐量和腌制天数也略有不同）,然后将腌制过的生蹄取出,放水内浸泡,换水三次,将血卤洗净,去掉涩味.开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐,大火煮后保持在95℃左右持续4小时,出锅放入盆内叠好压平,用原汁把油卤冲净,经清汤的卤汁倒入蹄盆,冷却后凝冻即成. 吃肴蹄还有许多讲究.为了适应不同口味顾客的需要,充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味.肴蹄不同部位,可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状,形如眼睛,食之筋纤柔软,味美鲜香,叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲如玉带,其肉极嫩,叫玉带沟肴；前蹄爪上,肥瘦兼有部分,真味清香,叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,叫添灯棒肴,香酥软嫩,为最爱吃瘦肉的人所欢迎.肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时,作肴蹄面；还可切成块,装盘当早点吃,故有“肴蹄不当菜”之说.水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴,而且是馈赠亲友的佳品.用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋）,既携带方便,又可延长储存期和便利品尝. 说罢肴肉,再说说第三怪：面锅里面煮锅盖. “面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造.锅盖面,用的面条是“跳面”.所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具. 至于汤面名称,品种繁多,且如春初刀鱼上市,时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时,有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面”.平时,常吃的汤面为红汤面.面锅里面煮锅盖（面锅大、锅盖小）,据说,过去镇江人下面不用锅盖,一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快,无意中盖了锅盖,误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果.后来,这种方法就沿用下来.当面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处：一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确；二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊；三是面条易熟透,不生不烂.当地传统习惯,顾客来店吃面条时,多自带各种荤素菜品,如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等,入面锅烫熟后,拌面而食.有的店家为方便顾客,准备了“青头”供客选用.所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤,它分为生、熟两种.生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段）.总之,随着季节变化选用不同蔬菜,制成青头.由于多种荤素鲜味溶于面汤中,使面的口味更为鲜美,深受食客欢迎.难怪乾隆皇帝下江南时,在镇江品尝此面,为其美味而赞不绝口. 清末,镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’,称言爱洁.”所谓“干拌”,就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜.这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜.