作业帮叉烧肉、叉烧包的“叉烧”是什么意思?是一种烹饪工艺吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 23:45:11
叉烧肉、叉烧包的“叉烧”是什么意思?是一种烹饪工艺吗?
叉烧肉、叉烧包的“叉烧”是什么意思?
是一种烹饪工艺吗?
叉烧肉、叉烧包的“叉烧”是什么意思?是一种烹饪工艺吗?
叉烧是广东最佳品味风味之一,占据一个极重要的席位.
在广州的叉烧用途很广,用叉烧做：叉烧饭,扬州炒饭,八珍汤面,滑蛋炒叉烧等等,一般家庭除了于茶楼进食外,也会光顾烧腊档买10元8元叉烧回家添餸【菜的意思】,广州人谓之“斩料”
对行内人来说,叉烧分为两种,既是“低柜”叉烧和厨房叉烧,由于用途不同,食味当然各异,厨房叉烧又分厨房和点心两种,点心一般多用于叉烧包和叉烧酥,记得我入行的时候,点心叉烧多是用锅烧煮,收干汁才行,回想起来,味道很到点,后来改用烧腊档的叉烧,切成“指甲片"包在点心里面,便可享口福了,厨房叉烧则用来炒饭,炒蛋等,因为还要再处理,所以要求不是很高,只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用.
说到”低柜“的叉烧,在选料方面十分讲究,必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳,才会捻滑多汁而且有肉味的好效果,烧好的叉烧,必须要有“肥哝瘦”兼备的状态【即捎带焦香】,才算是上品.现在的师傅为了多吸引顾客,绞尽脑汁,在叉烧的口感上制作上,有上前一步,创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点,还有在享用时,叉烧的外脆里嫩且有汁,超过以前叉烧的所有优点,这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎,还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法,改良后制作的,口感香脆扑鼻,微辣爽口,无论是佐膳抑或是下酒,均是上选.
叉烧的做法：
具体做法如下：
1）大保鲜盒中,叉烧酱加大蒜碎、糖、黄酒和一点儿水调开备用.
2）叉烧肉稍作冲洗,用厨房用纸吸干表面水份,切成粗条状,放入1）中拌腌,加盖置于冰箱冷藏腌制3天.
3）把烤箱里中间的两层架子拿出不用,回形针弯成勾状,挂上腌好的肉,挂在烤箱的上面,下面放个装了水的大烤盘接着滴下来的烤肉汁.
4）开火用325F烤30分钟,打开烤箱,把腌肉汁刷在叉烧上,火力转到BROIL,这时要在旁边看着别烤焦了,大约5、6分钟左右,就差不多行了
以前没有烤箱的时候,使用住偏叉起来烧烤的,故取此名
主料:猪里脊肉
配料:李锦记叉烧酱
做法:
1.取不粘锅一只,放入里脊肉及1/4瓶叉烧酱,阉制约两小时,每半小时翻一下肉,注意不要加水
2.直接在腌肉用的不粘锅中加少量水,大火烧,中途需不停搅拌,翻转肉块,汁快烧干时再加水,反复3次后在汁粘稠时倒少许出来备用,然后将汁完全收干,肉表面微糊即可出锅.
3.将肉凉透,切片装盘,淋上先前留下的卤汁即可.
叉烧肉
1.把买来的肉切成块,切的比我那个再小一点应该更好腌.
2.找个大碗来腌肉,在里面放葱,姜粉,蒜粉或者蒜末,蜂蜜几勺（如果没有放白糖）,酱油,盐,red food colouring, 有的话来点蚝油和五香粉,为了确保味道我还放了点叉烧酱（因为我没什么经验,怕万一不象呢）,再兑上料酒或低度酒调匀就行啦.这些调料最好能将将没过肉,放的量主要要控制甜的要放够,蒜要够,酱油颜色要达标,盐我觉得要够但不要放的太咸,这样多腌几天味道比较均匀,food colouring慢慢放,一点就够红了.
3.盖好盖放冰箱里腌两三天.
4.吃前烤,把肉放在里面放了铁架的烤盘上,这样汁水就流下去了.我用的是180度,共烤了40分钟.把肉放进去后开始调汁,几勺蜂蜜,几勺叉烧酱,如果叉烧酱太稠的话加一点点酒化开,调匀成蜂蜜的稠度,烤一会等肉定形后就拿出来用小刷子蘸密汁刷上一层,放回去再烤,然后再拿出来翻面刷.我闲得无聊,所以翻来覆去刷了三遍,肉就变得越来越晶亮了,很有意思.